Saint Honoré©

Assemblare dal basso verso l’alto con uno strato di sfoglia, uno strato di crema chantilly al cacao, uno strato di pan di Spagna bagnato a piacere (in questo caso bagnato con vaniglia) uno strato di crema chantilly alla vaniglia e infine con bocchetta a stella in sac a poche firmare i classici ciuffi in panna montata e alla crema di cioccolato.

Ingredienti per la sfoglia:
1 kg farina 00
1 kg burro
16 gr sale
acqua qb

Procedimento

Impastare gli ingredienti farina, sale e acqua, stendere la pasta e inserire il burro, chiudere e dare le pieghe, 2 pieghe a 4 e far riposare la pasta per almeno un ora, poi dare altre 2 pieghe a 4 e far riposare in frigo per un altra ora, con questo pieghe lo sviluppo sarà  regolare, stendere molto sottile e bucare con ruota dentata, far riposare ancora per un altra oretta e infornare a 210 gradi.

Ingredienti per la Crema Chantilly:
500 gr di latte intero
50 gr di amido di mais
170 gr semolato
100 gr tuorlo
vaniglia qb
limone grattugiato qb

Procedimento
Cuocere la crema pasticcera e a raffreddamento completo aggiungete il 40% di panna fresca al 35% M.G., per la Crema Chantilly al cacao aggiungete 80gr di cacao alla crema pasticcera quando è in cottura.

Ingredienti per i bignè:
1,25 kg acqua
850 gr burro
20 gr sale
1 kg farina tipo 00
1,8 kg di uova intere

Procedimento
Portate a bollore acqua, burro e sale, aggiungete la farina e fate gelatinizzare bene il polentino, ponete l’impasto in una planetaria con foglia, facendo quindi abbassare la temperatura sotto i 60 gradi, aggiungete le uova poco alla volta, formare dei “spuntoncini” su teglia e infornare a 215 gradi.


🇬🇧

Saint Honorà©

Assemble from the bottom to the top with a layer of puff pastry, a layer of cocoa diplomatic cream, a layer of wet sponge cake (in this case I wet it with some vanilla), a layer of vanilla diplomatic cream and at the end using a piping bag with a ribbed nozzle make some fresh cream and chocolate cream tufts.

Puff pastry
1 kg 00 flour
1 kg butter
16 g salt
Water as necessary

Mix flour, salt and water, roll the dough and insert the butter, close and start making folds, first 2 folds in 4 and leave to rest for at least 1 hour in the fridge. Than make other 2 folds in 4 and leave again 1 hour to rest in the fridge, with these folds the growth will be regular. Roll out very thin and pierce with a toothed wheel, leave it to rest for another hour and than bake at 210 °C.

Vanilla diplomatic cream

500 g milk
50 g corn starch
170 g sugar
100 g egg yolk
Vanilla as needed
Lemon zest as needed

When the cream will cool down add 40% of fresh cream while for the cocoa cream add 80 g of cocoa when you are cooking the cream.

Bignè
1,250 kg water
850 g butter
20 g salt
1 kg 00 flour
1800 kg approximately of whole eggs

Boil water, butter and salt, add the flour and let it gelatinize. Put all the mixture into a stand mixer with a paddle bringing the temperature under 60 °C, add the eggs a little at a time. Using a piping bag form all the bignè on a tray and bake at 215 °C.

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