BASE GELATO
– 3000 cc di latte
– 550 g di zucchero semolato
– 430 g di rosso d’uovo
– 360 g di glucosio
– 24 g di stabilizzante
GELATO MASCARPONE
– 2100 g di base gelato
– 500 g di mascarpone
– 50 g di liquore Marsala
– 500 g di panna fresca 35%
– 50 g di chicchi di caffè
GELATO AL PISTACCHIO
– 2100 g di base gelato
– 500 g di panna 35%
– 200 g di pesto pistacchio (mikoya)
– 50 g di pesto pistacchio (fuga)
SORBETTO MANGO

– 1000 g di purea di mango
– 500 g di acqua
– 370 g di zucchero semolato
– 100 g di glucosio in polvere
– 70 g di glucosio
– 4 g di stabilizzante
SORBETTO DI FRAGOLA
– 1100 g di purea di fragola
– 400 g di acqua
– 320 g di zucchero semolato
– 100 g di glucosio in polvere
– 70 g di glucosio
– 4 g di stabilizzante
– 50 g di Gourmandise
PATE’ BOMBE
– 80 g di tuorlo d’uovo
– 50 g di zucchero semolato
– 20 g di acqua
MERINGA ITALIANA
– 60 g di bianco d’uovo
– 100 g di zucchero semolato
– 4 g di acqua
PARFAIT AMARETTO
– 75 g di patè bombe
– 100 g di meringa italiana
– 375 g di panna fresca 35%
– 50 di liquore Amaretto
– 40 g di torrone alle mandorle
BASE GRAN BRUL
– 150 g di farina
– 150 g di farina di mandorle
– 150 g di zucchero di canna
-150 g di burro
– 1,5 g di sale
– 2 g di bicarbonato di sodio
– 2 g di caffé
GRAN BRUL CIOCCOLATO
– 225 g base gran brul
– 40 g di cioccolato bianco
– 20 g di burro di cocoa liofilizzato
TEGOLA
– 100 g di fondente
– 100 g di glucosio
– 100 g di cioccolato nero
SALSA AL CAFFE’
– 500 g di latte
– 50 g di chicchi di caffè
– 15 g di Agar
NAPPAGE
– 250 g di acqua
– 85 g di zucchero semolato
– 4 g di peticina
– 4 g di gelatina

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